آش یا حلیم غلور یکی از نذری های استان سیستان و بلوچستان و استان خراسان جنوبی است که در ماه محرم و صفر در بین مردم ��وزیع می شود. فرآوری: مریم مرادیان نیری - بخش تغذیه و آشپزی تبیان. مواد اولیه: این مقدار مواد ذکر شده برای ۴ تا ٦ نفر است. گوشت ۳۰۰ گرم (همراه با استخوان). آرد ۲ قاشق سوپخوری. سیر ۳ حبه + مقداری سیر داغ برای تزیین. بلغور گندم ۳ پیمانه. روغن به میزان لازم. حبوبات ۲ پیمانه (شامل نخود، لوبیا چشم بلبلی و عدس). زعفران به میزان لازم. فلفل قرمز به میزان لازم. روش تهیه ابتدا قابلمه ای ر ...

آشنایی با روش تهیه غلور، حلیم نذری

آش یا حلیم غلور یکی از نذری های استان سیستان و بلوچستان و استان خراسان جنوبی است که در ماه محرم و صفر در بین مردم توزیع می شود.

فرآوری: مریم مرادیان نیری - بخش تغذیه و آشپزی تبیان
غلور

مواد اولیه:

این مقدار مواد ذکر شده برای ۴  تا ٦ نفر است.

گوشت                 ۳۰۰ گرم (همراه با استخوان)
آرد                       ۲ قاشق سوپخوری
سیر                      ۳ حبه + مقداری سیر داغ برای تزیین
بلغور گندم              ۳ پیمانه
روغن                    به میزان لازم
حبوبات                  ۲ پیمانه (شامل نخود، لوبیا چشم بلبلی و عدس)
زعفران                   به میزان لازم
فلفل قرمز                به میزان لازم

روش تهیه

ابتدا قابلمه ای را از آب پر کرده و روی حرارت بگذارید تا جوش بیاید.
سپس بلغور گندم را پاک کرده و بشویید و به مدت ۵ دقیقه در آب سرد خیس کنید.
سپس آب بلغور را خالی کرده و آن را به آب در حال جوش اضافه کرده و هم بزنید.
آرد را کم کم اضافه کرده و هم بزنید تا گلوله نشود.
در ظرفی جداگانه مقداری روغن ریخته و سیرهای درسته، گوشت و حبوبات را اضافه کرده و کمی تفت دهید و مواد را به بلغور اضافه کرده و شعله را ملایم کنید.
آش را گاه گاهی هم بزنید تا ته نگیرد و جا بیفتد.
در انتهای پخت سیرداغ، زعفران و فلفل قرمز را اضافه کنید.

نکات:

١) بهتر است در این آش از روغن حیوانی یا کره استفاده کنید.
۲) در صورتی که بلغور گندم همراه با آرد باشد، می توانید آرد را حذف کنید.
۳) یادتان باشد حتماً حبوبات را از شب قبل خیس کنید و اگر فراموش کردید آن ها را ۲ بار جوشانده و آبش را خالی کرده و بعد بپزید.
4) هرچه گوشت این آش بیشتر باشد و مدت بیشتری بپزد خوشمزه تر خواهد شد.
5) این آش را می توانید بدون افزودنی یا با کشک و هر چیز دیگری که باب میلتان است سرو کنید.

حلیم غلور

این غذا در شهر بیرجند مرکز استان خراسان جنوبی در مراسم اربعین و نیز 28 ماه صفر که در استان خراسان برگزار می شود، و همچنین در سیستان از 70 سال پیش تا به حال در ماه محرم طبخ می گردد. این آش یا حلیم در مقادیر زیاد و در دیگ های بزرگ، توسط مردان از شب تا صبح طبخ و به عنوان نذر، صبح ها توزیع می گردد؛ البته آن چه به عنوان نذری طبخ می شود کمی دستور پختش با آن چه ذکر شد، متفاوت است.
در نذری ها معمولاً این گونه است که گندم از قبل شسته می شود و بعد از خشک شدن کامل به صورت نیمکوب و یا بلغور در می آید و بعد، از آن استفاده می شود. (یک وجه تسمیه این غذا هم همین است که گندم را به این صورت درمی آورند که در گویش محلی به آن غلور کردن گندم می گویند.)

این غذا در شهر بیرجند مرکز استان خراسان جنوبی در مراسم اربعین و نیز 28 ماه صفر که در استان خراسان برگزار می شود، و همچنین در سیستان از 70 سال پیش تا به حال در ماه محرم طبخ می گردد

البته چند سالی هست که علاوه بر بلغور گندم از حبوبات ویژه ای هم در طبخ غلور استفاده می شود؛ حبوباتی مانند ماک زابلی، عدس زابلی، نخود و یا لوبیا (البته از لوبیایی مثل لوبیا قرمز برای این که رنگ غلور را تیره می کند استفاده نمی کنند)
نحوه استفاده از حبوبات معمولاً به دو صورت است، یا حبوبات را هم مثل گندم، بلغور می کنند و یا اینکه بدون خرد کردن ابتدا در آب خوب می پزند بعد به مجموعه اصلی اضافه می کنند.
در مورد استفاده از گوشت هم تقریباً به آن شکل قدیم دیگر کاربرد ندارد، یعنی اینکه داخل هر ظرف دیگر یک تیکه گوشت مجزا قرار نمی دهند؛ بلکه کل گوشتی که برای این کار در نظر گرفته شده را ابتدا می پزند و بعد به صورت رشته های نازک گوشت با کل غذا مخلوط می کنند؛ این طوری هم قوام غلور بیشتر می شود و هم در هر قاشقی که از این نذری مصرف می شود، طعم گوشت قابل احساس است.


منابع:
اوشیدا
تم مکا
کلمات کلیدی :
نظرات بییندگان :

بهترین مشاغل و خدمات شهر خود را ، در سایت نشونه پیدا کنید.

مشاهده سایت نشونه